Vliv obsahu reworku na konzistenci tavených sýrů

Abstract

Cílem práce bylo sledování a zhodnocení viskoelastických vlastností modelových vzorků tavených sýrů, vyrobených s přídavkem různého množství reworku (0,0; 2,5; 5,0; 10,0; 15,0; 20,0 % w/w). Dalším sledovaným parametrem byl způsob výroby, neboť jedna skupina vzorků byla vyráběna za laboratorních podmínek s nepřímým ohřevem a při rychlosti míchání 3000 otáček za minutu. Druhá skupina vzorků byla vyrobena průmyslově s kombinovaným způsobem ohřevu a při rychlosti míchání 1500 otáček za minutu. V průběhu skladování byly vzorky tavených sýrů podrobeny stanovení pH, obsahu sušiny, obsahu tuku v sušině, zkoumání viskoelastických vlastností a mikrostruktury. Přidání reworku v množství 2,5; 5,0 a 10,0 % (w/w) zvýšilo tuhost taveného sýra. S dalším přídavkem reworku se již konzistence tavených sýrů neměnila. Výsledky získané měřením viskoelastických vlastností byly podpořeny skenovací elektronovou mikroskopií, kde se tukové kuličky s postupným přídavkem reworku zmenšovaly, a to do hodnot přídavku 10,0 % (w/w). Další přídavek reworku již na velikost tukových kuliček, obdobně jako na viskoelastické vlastnosti produkovaných tavených sýrů neměl statisticky významný vliv.