Vliv teploty na změnu povrchového napětí a viskozity mléka v závislosti na jeho tučnosti

Abstract

V této práci byly popsány bílkoviny mléka a mléčný tuk, včetně tukových kuliček, a kasino-vé micely. Hlavním cílem práce bylo stanovit fyzikální vlastnosti mléka. Povrchové napětí, kinematická a dynamická viskozita byly určeny u různých typů mléka (kravské, kozí) za pomocí vhodných laboratorních metod. Použitá teplota při tepelném ošetření a homogeni-zace mají vliv na fyzikální vlastnosti mléka. Byla stanovena hodnota kinematické i dynamic-ké viskozity testovaných mlék v koncentrační řadě (0,5- 5,0 % hm.) při 4 různých teplotách. Došli jsme k závěru, že v koncentrační řadě se obě viskozity zvyšují, ale při konstantní kon-centraci a rostoucích teplotách hodnoty viskozity klesaly. Povrchové napětí u kravského mléka bylo dvojnásobné oproti mléku kozímu.