Změny aminokyselinové skladby trvanlivých fer-mentovaných masných výrobků v průběhu zrání

Abstract

Cílem této práce bylo vyrobit fermentované masné výrobky s přídavkem šesti jednotlivých komerčních mikrobiálních kultur a srovnávacího vzorku bez mikrobiální kultury a stanovit obsah celkových, volných a vázaných aminokyselin. U všech vzorků byl pozorován nárůst obsahu volných aminokyselin po fermentaci a jejich pokles ke konci zrání. Největší kon-centrace celkových i volných aminokyselin byla zaznamenána u vzorku s přídavkem Lac-tobacillus curvatus. Dále byla dále provedena chemická a mikrobiologická analýza. U všech vzorků došlo k výraznému poklesu pH v průběhu fermentace. V rámci mikrobiologické analýzy byly sledovány počty mikroorganismů a vyjádřeny jako KTJ/g.