Barva masa jatečných zvířat v procesu technologie zpracování

Abstract

Bakalářská práce se zabývá změnou barvy masa v intravitální fázi, v postmortální fázi a v průběhu zpracování. Maso je bohatým zdrojem živin a jeho kvalitu ovlivňuje řada faktorů, na kterých závisí jeho nutriční, technologické a organoleptické vlastnosti. Člověk je během rozhodování o koupi a konzumaci produktu ovlivňován právě organoleptickými vlastnostmi, mezi které patří barva. Barva je nejpozorovanějším ukazatelem kvality a čerstvosti. Proto se bakalářská zaměřuje na původ barevné změny v mase, jak se měří a co znamená.