Biogenní aminy ve vybraných skupinách přírodních sýrů

Abstract

Cílem předložené dizertační práce bylo zabývat se problematikou vzniku a výskytu biogenních aminů ve vybraných skupinách přírodních sýrů. Navzdory tomu, že biogenní aminy mohou plnit v nízkých koncentracích u řady mikroorganizmů, rostlin i živočichů významné fyziologické funkce, příjem vyšších koncentrací biogenních aminů může mít negativní vliv na konzumentovo zdraví. Sýry představují vhodné prostředí pro vznik a výskyt vyšších koncentrací biogenních aminů, neboť řada mikroorganizmů využívajících se při výrobě sýrů jako zákysové mikroorganizmy vykazují značnou pozitivní dekarboxylázovou aktivitu. V praktické části byl sledován obsah biogenních aminů v přírodních sýrech, přičemž vzorky byly odebírány v různých fázích technologického procesu výroby. Následně byla zkoumána míra schopnosti produkovat biogenní aminy mikroorganizmy, které byly z těchto sýrů izolovány a identifikovány. Dekarboxylázová aktivita vybraných kmenů byla zkoumána v reálném systému přírodního sýru holandského typu, který byl vyroben laboratorně. Hodnoty všech sledovaných biogenních aminů byly srovnávány s kontrolními modelovými vzorky sýrů, tedy sýry bez přídavku sledovaného dekarboxyláza pozitivního kmene. Bylo zjištěno, že zástupci zákysových kultur Lactococcus lactis subsp. cremoris CCDM 824 a CCDM 946 vykazují značnou pozitivní dekarboxylázovou aktivitou, přičemž vzniká putrescin a tyramin ve významně vysokých koncentracích. Hodnoty putrescinu byly na konci doby zrání u obou vzorků vyšší než 800,0 mg.kg-1. Během sledování dekarboxylázové aktivity nezákysových bakterií bylo zjištěno, že v přítomnosti kmene Lactobacillus paracasei DEPE T51 a DEPE T52 nedochází ke vzniku tak závažných koncentrací, jako tomu bylo v případě bakterií Lactobacillus curvatus subsp. curvatus DEPE T3 a DEPE T36. Celkové množství biogenních aminů u Lactobacillus paracasei DEPE T51 a DEPE T52 nepřesáhly hodnotu 100,0 mg.kg-1. U bakterií rodu Lactobacillus curvatus subsp. curvatus DEPE T3 a DEPE T36 byla zpozorována významná tyramin-pozitivní dekarboxylázová aktivita, neboť koncentrace tyraminu 90. den zrání modelových vzorků byla v rozmezí 188,2 - 222,1 mg.kg-1. Porovnání s koncentracemi celkového obsahu biogenních aminů bylo zjištěno, že tyramin tvořil až 66 % z celkového množství 8 sledovaných biogenních aminů.