Redukce obsahu biogenních aminů bakteriemi mléčného kvašení

Abstract

Cílem této práce bylo zjistit u vybraných bakterií rodu Lactobacillus, které byly izolované z chlebového kvásku v Portugalsku, schopnost produkovat, nebo degradovat biogenní ami-ny. Redukce byla pozorována po 24 a 48hodinové kultivaci v MRS médiu a v médiu s polovičním množstvím živin spolu s biogenními aminy. Dále byly tyto vzorky vyhodno-ceny pomocí kapalinové chromatografie. Produkce biogenních aminů byla pozorovaná po 24 a 48hodinové kultivaci v MRS médiu spolu s aminokyselinami. Experimentem bylo zjištěno, že nejvyšší schopnost degradace vykazovaly kmeny Lacto-bacillus plantarum S4-3 a S4-19, kde kmeny degradovaly nejvíc putrescin, histamin a kadaverin. Nejvyšší schopnost produkce měl kmen Lactobacillus paracasei S3-37, který produkoval nejvíce putrescin.