Vliv surovinové skladby na vlastnosti jogurtů

Abstract

Cílem bakalářské práce bylo posoudit, jaký vliv má přídavek sušených mléčných komponent na vlastnost jogurtu. Modelové vzorky byly standardizovány na 14 % a 15 % sušiny, pomocí sušeného odstředěného mléka, sušené syrovátky a kaseinátu sodného. U vzorku byl pozoro-ván průběh poklesu pH během fermentace a texturní vlastnosti gelu. Nejpomalejší pokles pH během inkubace vzorku s obsahem sušiny 14 % měl s přídavkem sušeného odstředěného mléka a nejrychleji se pH snížilo u vzorku s přídavkem kaseinátu sodného. Pokles pH vzorku s 15% navýšením měl nejrychlejší průběh s přídavkem sušené syrovátky a nejpomaleji kle-salo pH u vzorku s přídavkem sušeného odstředěného mléka. Při pozorování texturních vlastností, vzorky s přídavkem sušeného odstředěného mléka a sušené syrovátky neměly do-stačující účinek pro zlepšení textury jogurtu. Vzorek obsahující kaseinát sodný vykazoval nejlepší zlepšení texturních vlastností gelu.