Vliv technologie výroby na mikrobiologickou jakost chleba

Abstract

Tato bakalářská práce se zabývá porovnáním mikrobiologických parametrů po dobu sedmi dnů po upečení u dvou pšenično-žitných chlebů vyrobených různou technologií. Vzorek A je chléb vyrobený tradiční metodou s použitím tří-stupňového žitného kvasu a vzorek B je vyroben moderní metodou s použitím koncentrovaného tekutého kvasu. Výsledky prokáza-ly, že u chleba vyrobeného tradiční technologií se plísně objevily až pátý den po upečení, zatímco u vzorku B vyrobeného moderní metodou byly plísně zjištěny už třetí den. Při měření pH a titrační kyselosti se prokázalo, že díky bakteriím mléčného kvašení z tradičního kvasu je vzorek A kyselejší než vzorek B, kde se tyto bakterie při výrobě nepoužívají. Závěrem lze říci, že díky nižšímu pH je chléb vyrobený tradiční metodou po mikrobiolo-gické stránce stabilnější, než chléb vyrobený bez tradičního kvasu.