Sledování změn luminiscenčního spektra mléka a mléčného tuku během záhřevu

Abstract

Diplomová práce je věnována možnostem využití metody luminiscenční spektroskopie pro sledování změn mléka a mléčného tuku během záhřevu. Teoretická část práce je věnována popisu chemického složení mléka a mléčného tuku, změnám jejich chemického složení v průběhu tepelného záhřevu a obecné charakteristice luminiscenční spektroskopie. Praktická část je orientována na naměření luminiscenčních spekter mléčného tuku a mléka s různou tučností, zachycení a vyhodnocení jejich změn v závislosti na teplotě a délce zá-hřevu vzorků. U vzorků mléčného tuku byly vyhodnocovány píky s emisí při vlnové délce 410 nm a 525 nm s použitím excitační vlnové délky 315 nm. U sledovaných píků byla za-znamenána významná změna intenzity luminiscence v intervalu 120-140 °C, který odpoví-dá hodnotám kouřového bodu másla. U vzorků mléka byla interpretace výsledků ztížena jeho vícesložkovou strukturou poskytující široké překrývající se fluorescenční pásy. Byl hodnocen pík s emisí 345 nm při použití excitační vlnové délky 280 nm, který vykazoval s rostoucí teplotou pokles intenzity emise.