Využití sušených směsí při výrobě tavených produktů na bázi mléčných složek

Abstract

Cílem této práce bylo optimalizovat konzistenci a hodnotou pH tavených produktů na bázi mléčných složek. Pro výrobu tavených produktů byl použit kazeinát sodný, máslo nebo slunečnicový olej. Následně byly sledovány vybrané vlastnosti těchto produktů (hodnota pH, obsah sušiny a texturní vlastnosti) v závislosti na délce skladování, typu použitého tuku a případném přídavku hydrokoloidů (kappa-karagenan, lokustová guma). Optimální konzistence tavených produktů bylo dosaženo s použitím kazeinátu sodného a deionizované vody v poměru 1,0:5,3, respektive 1,0:4,9. Optimálního pH bylo dosaženo s následující směsí tavicích solí: polyfosforečnan sodný, dihydrogenfosforečnan sodný a dihydrogendifosforečnan sodný v poměru 1:3:1. S narůstající délkou skladování docházelo ke zvýšení tvrdosti a poklesu relativní lepivosti u všech modelových vzorků. Vliv použitého tuku nebyl jednoznačný. Významný nárůst tvrdosti tavených produktů byl pozorován s přídavkem lokustové gumy.