Vliv kombinace ovčího a kravského mléka na vlastnosti jogurtů

Zbranek, Tomáš

Vliv kombinace ovčího a kravského mléka na vlastnosti jogurtů

DSpace Repository

Language: English čeština

Vliv kombinace ovčího a kravského mléka na vlastnosti jogurtů

dc.contributor.advisor	Pachlová, Vendula
dc.contributor.author	Zbranek, Tomáš
dc.date.accessioned	2019-07-04T09:11:28Z
dc.date.available	2019-07-04T09:11:28Z
dc.date.issued	2019-02-02
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/45460
dc.description.abstract	Diplomová práce je zaměřena na zkoumání vlivu kombinace ovčího a kravského mléka na vlastnosti jogurtů. Vzorky byly vyrobeny z ovčího mléka, směsi ovčího a kravského mléka s různým poměrem zastoupení obou surovin a kravského mléka. Pokus byl složen ze dvou částí. Mléko použité pro výrobu první sady jogurtů bylo standardizováno na obsah sušiny a tuku ovčího mléka. Výroba druhé sady vzorků proběhla z mléka bez standardizace. Předmětem výzkumu bylo porovnání obsahu sušiny, tuku, aktivní a titrační kyselosti u jednotlivých vzorků. Hodnoty byly naměřeny po dokončení kysacího procesu a vychlazení vzorků. Další měření proběhlo po sedmi dnech skladování, následně byly výsledky porovnány a doplněny o data z texturometru a senzorické hodnocení. Vývoj aktivní kyselosti byl sledován i během fermentačního procesu. Kombinace ovčího a kravského mléka má vliv na vlastnosti konečného produktu. Přítomnost ovčího mléka ve směsi výrazně ovlivnila obsah sušiny v jogurtu, čímž došlo k texturním, fyzikálně-chemickým, ale také senzorickým změnám.
dc.format	70
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	Ovčí mléko	cs
dc.subject	jogurt	cs
dc.subject	standardizace	cs
dc.subject	sušina	cs
dc.subject	senzorické vlastnosti	cs
dc.subject	Sheep milk	en
dc.subject	yoghurt	en
dc.subject	standardization	en
dc.subject	dry matter	en
dc.subject	sensorial properties	en
dc.title	Vliv kombinace ovčího a kravského mléka na vlastnosti jogurtů
dc.title.alternative	The effect of combination of sheep and cow milk on yoghurt properties
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Lazárková, Zuzana
dc.date.accepted	2019-06-03
dc.description.abstract-translated	Thesis is focused on exploring the impact of a combination of sheep and cow milk on characteristics of yogurt. The samples were made from sheep milk, a mixture of sheep and cow milk with varying proportions of representation of both raw materials and cow milk. Experiment was composed of two parts. The milk used for the production of the first set yoghurt was standardized on the content of dry matter and of fat sheep milk. Production of the second set of samples was from the milk without standardization. The subject of the research was to compare the contents of dry matter, fat, active and titratable acidity of individual samples. Values were measured after the completion of the fermentation process and cooling of the samples. The next measurement was done after seven days of storage, subsequently the results were compared and complemented by data from texturometru and sensory evaluation. The development of active acidity were monitored during the fermentation process. A combination of sheep and cow milk has an impact on the characteristics of the final product. The presence of sheep milk in the mixture significantly affected the dry matter content in the yogurt, thereby textural, physico-chemical, but also sensorial changes.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-discipline	Food Technology	en
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Chemie a technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Chemistry and Food Technologies	en
dc.identifier.stag	53126
utb.result.grade	C
dc.date.submitted	2019-05-10