Možnosti snížení obsahu biogenních aminů kulturami využívanými při výrobě fermentovaných masných výrobků

Abstract

Diplomová práce se zabývá biogenními aminy, možností snížení jejich obsahu za pomocí mikrobiálních kultur. Cílem práce bylo otestovat 18 gram-pozitivních mikrobiálních kultur používaných při výrobě fermentovaných masných výrobků a hledání kultur, které jsou schopné degradovat biogenní aminy v závislosti na dostupnosti živin. Jako významnými degradéry se ukázaly 3 mikrobiální kultury s komerčními názvy LHP DRY, SM-194 a BFL-TO3. Dalším cílem bylo sledovat schopnost degradace biogenních aminů v závislosti na složení a množství kultivačního média, vlivem rozdílného pH a kultivační teploty. Úbytek biogenních aminů byl sledován ve vybraných tekutých médiích pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie.