Možnosti snížení obsahu biogenních aminů během zrání sýrů použitím protektivní kultury

Abstract

Cílem práce bylo sledovat současný vliv dekarboxyláza-pozitivního kmene Lactococcus lactis subsp. cremoris CCDM 946 a degradujících kmenů mikroorganismů na obsah biogenních aminů v modelových vzorcích přírodních sýrů v průběhu 84 dní zrání. Ke zkoumání degradace biogenních aminů byl zvolen kmen Lactobacillus casei CCDM 422, Lactobacillus plantarum CCDM 187, Lactobacillus plantarum CCDM 198 a Lactobacillus casei CCDM 198. U modelových vzorků byl v průběhu zrání sledován vývoj mikroorganismů pomocí kultivačního vyšetření, dále byla prováděna chemická a texturní analýza. Během experimentu byly u modelových vzorků zjištěny vysoké koncentrace biogenních aminů, čemuž pravděpodobně přispěly i non-startérové mikroorganismy. Lactobacillus casei CCDM 198 byl prokázán jako nejúčinnější kmen pro výrazné snížení obsahu histaminu, putrescinu, kadaverinu a fenylethylaminu.