| dc.contributor.advisor |
Burešová, Iva
|
|
| dc.contributor.author |
Šebestíková, Romana
|
|
| dc.date.accessioned |
2019-07-04T09:11:29Z |
|
| dc.date.available |
2019-07-04T09:11:29Z |
|
| dc.date.issued |
2019-02-02 |
|
| dc.identifier |
Elektronický archiv Knihovny UTB |
|
| dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/10563/45500
|
|
| dc.description.abstract |
Cílem této diplomové práce bylo vypracovat literární rešerši o pšenici, porovnat složení zrn pšenice obecné s pšenicí s purpurovým zbarvením zrna, o vlivu její konzumace na lidské zdraví a zjistit možnosti pekárenského využití mouky z purpurové pšenice. Dále zkoumat základní i pokročilé parametry techologické kvality u mouky namleté z purpurových pšenic, včetně obsahu vlhkosti, mokrého lepku, čísla poklesu, Zelenyho test, chování během kynutí, reologické chování během míchání a zahřvání a profil textury těsta. Nebyly nalezeny významné rozdíly mezi moukami AF Jumiko nebo PS Karkulka v porovnání s komerčními vzorky. Na základě výsledků této studie lze hladkou mouku z purpurových pšenic doporučit pro výrobu pečiva. Pro potvrzení závěrů probíhají rozbory pekařských pokusů. |
|
| dc.format |
65 |
|
| dc.language.iso |
cs |
|
| dc.publisher |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
|
| dc.rights |
Bez omezení |
|
| dc.subject |
pšenice
|
cs |
| dc.subject |
purpurové pšenice
|
cs |
| dc.subject |
purpurový perikarp
|
cs |
| dc.subject |
technologická kvalita mouky
|
cs |
| dc.subject |
pekárenské využití mouky
|
cs |
| dc.subject |
wheat
|
en |
| dc.subject |
purple wheat
|
en |
| dc.subject |
purple pericarp
|
en |
| dc.subject |
technological quality of flour
|
en |
| dc.subject |
bakery usage of flour
|
en |
| dc.title |
Technologická kvalita a možnosti pekárenského využití pšenice s purpurovým zbarvením zrna |
|
| dc.title.alternative |
Quality and bread-making potential of purple-colored wheat grain |
|
| dc.type |
diplomová práce |
cs |
| dc.contributor.referee |
Vyhnánek, Tomáš |
|
| dc.date.accepted |
2019-06-04 |
|
| dc.description.abstract-translated |
The aim of this thesis was elaborate a literary research about wheat, to compare the composition of common wheat grain with purple-colored wheat, its influence on human health and to evaluate the possibilities of purple wheat flour in bakery industry. Secondaly, to examine elementary and advanced technological quality parameters of the flour milled from purple wheats including determination of the moisture amount, wet gluten amount, Hagberg falling number, Zeleny sedimentation volume, dough behaviour during fermentation, rheology behaviour during uniaxial elongational test, mixing and heating test. No signifficant differences were found between AF Jumiko or PS Karkulka flour and the Commertial samples. Based on the results of our study, we can recommend fine purple flour for bread making. For a final confirmation of our conclusions, experimental baking tests are being performed. |
|
| dc.description.department |
Ústav technologie potravin |
|
| dc.thesis.degree-discipline |
Technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Food Technology |
en |
| dc.thesis.degree-grantor |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická |
cs |
| dc.thesis.degree-grantor |
Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology |
en |
| dc.thesis.degree-name |
Ing. |
|
| dc.thesis.degree-program |
Chemie a technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-program |
Chemistry and Food Technologies |
en |
| dc.identifier.stag |
53171
|
|
| utb.result.grade |
A |
|
| dc.date.submitted |
2019-05-02 |
|
