Změny bioaktivních a senzoricky významných látek révových vín v průběhu skladování

Abstract

Víno patří k nejčastěji konzumovaným alkoholickým nápojům po celém světě, a to kvůli jeho organoleptickým vlastnostem, vzhledem k přítomnosti aromatických a chuťových látek, alkoholu, cukrům a kyselinám, minerálním látkám, které společně tvoří buketní základ vína. Důležitým faktorem je i zdravotní působení, zejména kvůli přítomnosti mnoha bioaktivních sloučenin ve víně, jakými jsou antioxidanty. Jedná se především o polyfenolické sloučeniny, kam se řadí fenolické kyseliny, flavonoidy, antokyany a katechiny a resveratrol, jako nejúčinnější antioxidanty vína. Disertační práce se zabývá stanovením jak důležitých enologických parametrů a senzoricky významných látek u vín (SO2, alkohol, sacharidy (cukry), organické kyseliny, aromatické látky), tak i významných biologicky aktivních látek, které vykazují antioxidační aktivitu (polyfenoly, flavonoidy, antokyany), a také sledováním jejich změn během skladování vín (1-12 měsíců) ve vybraných vzorcích bílých, červených a růžových vín. Následně jsou výsledky posouzeny pomocí korelační analýzy a také vícerozměrnou statistickou metodou, shlukovou analýzou. Ke stanovení byly vybrány tradiční odrůdy bílých a červených vín z vinařské oblasti Morava, podoblastí Slovácké a Velkopavlovické. Jednalo se o bílé odrůdy vín, konkrétně Hibernal, Chardonnay, Müller Thurgau, Muškát moravský, Pálava, Rulandské bílé, Rulandské šedé, Ryzlink rýnský, Sauvignon, Sylvánské zelené, Tramín červený, Veltlínské zelené a Cuvée (směs Děvín a Muškát moravský) z ročníků sklizně 2003 - 2018. Z odrůd červených vín to byly vína André, Dornfelder, Frankovka, Merlot, Modrý Portugal, Neronet, Rulandské modré, Zweigeltrebe a Cuvée (Methodus a Tupeské starohorské) ze sklizně roků 2011 - 2018. Analyzovány byly také vína rosé, růžová vína (Frankovka rosé, Merlot rosé, Rulandské modré rosé, Svatovavřinecké rosé a Zweigeltrebe rosé) ze sklizně roků 2011 - 2018. Lépe hodnocenými víny z hlediska antioxidačních parametrů (celkový obsah polyfenolů, flavonoidů, antokyanů, hodnoty antioxidační aktivity) byla červená vína, růžová a bílá vína mají tyto hodnoty několikrát nižší. K odrůdám červených vín, které vykazují významnou antioxidační aktivitu, patří odrůdy Zweigeltrebe, Rulandské modré a Neronet, k odrůdám bílých vín Muškát moravský, Sauvignon a Sylvánské zelené, a u vzorků růžových vín Svatovavřinecké rosé a Rulandské modré rosé. Skladováním vín dochází ke snížení uvedených parametrů, v různém rozsahu u jednotlivých druhů vín.