Vliv skladování a technologických úprav na obsah vybraných biologicky aktivních látek u netradičních obilovin

Abstract

Dizertační práce reflektuje vzrůstající zájem spotřebitelů o netradiční obiloviny jako suroviny pro lidskou výživu. Mezi tyto patří zejména kamut, rýže s černými či červenými obalovými vrstvami, divoká rýže, quinoa s barevnými obalovými vrstvami či milička habešská. Dizertační práce se zabývá stanovením obsahu základních nutričních a vybraných biologicky aktivních látek netradičních obilovin, následným stanovením změn v jejich obsahu při skladování a po tepelné úpravě. Vzorky netradičních obilovin s barevnými obalovými vrstvami vykazovaly vyšší obsah polyfenolů, vlákniny a stejně tak i vitaminů ve srovnání s běžnými obilovinami.