Vliv sterilačního záhřevu na jakost paštik

Abstract

Cílem této práce bylo zjistit vliv různého typu tepelného ošetření (pasterace a sterilace) a vliv obsahu tuku na jakost játrových paštik. V teoretické části diplomové práce jsou charakterizovány paštiky a popsány jednotlivé suroviny potřebné k výrobě paštik a jejich výroba. Dále je pozornost věnována tepelnému ošetření, a to jak pasteraci, tak i sterilaci. V poslední kapitole je popsán vliv tepelného ošetření na jednotlivé parametry masných výrobků, jakou jsou například bílkoviny, tuky nebo také barva. V praktické části diplomové práce byly vyrobeny dva druhy játrových paštik, které se lišily obsahem tuku (30 a 40 %). Polovina vyrobených vzorků byla pasterována (70 °C, 10 minut) a polovina sterilována (122 °C, 40 minut); celkem tedy byly vyrobeny 4 modelové vzorky játrových paštik. U všech vzorků byla provedena základní chemická analýza (pH, obsah sušiny, tuku, amoniaku, sekundárních produktů oxidace), mikrobiologická analýza, analýza barvy, texturní profilová analýza a reologická analýza.