Hodnocení vybraných vlastností bezlepkových mouk s přídavkem jedlého hmyzu

Ševčíková, Veronika

Hodnocení vybraných vlastností bezlepkových mouk s přídavkem jedlého hmyzu

DSpace Repository

Language: English čeština

Hodnocení vybraných vlastností bezlepkových mouk s přídavkem jedlého hmyzu

dc.contributor.advisor	Adámková, Anna
dc.contributor.author	Ševčíková, Veronika
dc.date.accessioned	2021-07-26T07:18:00Z
dc.date.available	2021-07-26T07:18:00Z
dc.date.issued	2020-12-31
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/47338
dc.description.abstract	Celiakie je jednou z nejčastějších střevních malabsorpčních onemocnění u člověka a jediná léčebná metoda je striktní dodržování bezlepkové diety. Proto se tato práce zaměřuje na fortifikaci kynutých bezlepkových těst jedlým hmyzem (Tenebrio molitor). Experimenty byly provedeny pomocí experimentální metody elektronického nosu a soustavy termodynamických systémů. Z výsledků práce vyplívá, že přídavek hmyzí moučky ovlivňuje technologické vlastnosti těsta. Byl zaznamenán rozdíl mezi bezlepkovou moukou a bezlepkovou moukou s přídavkem hmyzu. Fermentační vlastnosti těsta fortifikovaného moučkou z larev potemníka moučného je možné zaznamenat systémem s termodynamickými senzory a elektronickým nosem. U elektronického nosu se však nepodařilo zaznamenat rozdíl mezi bezlepkovou moukou bez a s přídavkem jedlého hmyzu. Drobné změny se stejnou tendencí však zaznamenány byly. Přínosem práce bylo získání nových poznatků o fortifikaci bezlepkového těsta moučkou z larev potemníka moučného, které by umožnily zlepšení technologických vlastností těsta jako je zvýšení objemu těsta, získání vyšší pružnosti, lepší zpracovatelnosti a zlepšení organoleptických vlastní.
dc.format	73
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	celiakie	cs
dc.subject	bezlepková dieta	cs
dc.subject	fortifikace jedlým hmyzem	cs
dc.subject	Potemník moučný	cs
dc.subject	kynutí	cs
dc.subject	celiac disease	en
dc.subject	gluten-free diet	en
dc.subject	fortification with edible insects	en
dc.subject	Darkling flour	en
dc.subject	leavening	en
dc.title	Hodnocení vybraných vlastností bezlepkových mouk s přídavkem jedlého hmyzu
dc.title.alternative	Evaluation of selected properties of gluten-free flours with the addition of edible insects
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Mlček, Jiří
dc.date.accepted	2021-06-01
dc.description.abstract-translated	Celiac disease is one of the most often human intestinal malabsorption disorders. In this case, the only treatment is very strict gluten free diet. This is the main reason, why this thesis focuses on fortification of gluten free sourdoughs by edible insects (Tenebrio molitor). The experiments were performed using the experimental method of electronic nose and thermodynamic systems. The results of the experiments showed that addition of insect flour affects the technological qualities of the dough. The difference between gluten free flour with and without addition of edible insects was noted. The fermentation qualities of the dough enriched by flour from mealworm larvae can be monitored by the thermodynamic sensors and the electronic nose. However, the difference between gluten free flour with and without addition of edible insects wasn't detected with electronic nose. Nevertheless, minor changes with the same tendency were noted. This thesis makes a contribution to knowledge about fortification of gluten free dough with flour from mealworm beetle (Tenebrio molitor). This knowledge and results would allow improving the technological qualities of the dough such as increasing the dough's volume, gaining greater flexibility, better workability and improving the organoleptic qualities of the dough.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Food Technology	en
dc.identifier.stag	59682
utb.result.grade	B
dc.date.submitted	2021-05-16