Vývoj obsahu biogenních aminů v průběhu zrání sýrů v závislosti na použité doplňkové kultuře

Abstract

Cílem práce bylo posoudit vývoj obsahu biogenních aminů po dobu 84 dnech zrání mezi kontrolní šarží, a šarží inokulovanou kmenem Lacticaseibacillus casei CCDM 198, který je schopen degradovat biogenní aminy. Pro srovnání aktivity biogenní aminy degradujícího kmene byly do obou modelových šarží sýrů přímo přidány fenylethylamin, putrescin, kadaverin a tyramin. U obou šarží sýrů byla provedena základní chemická analýza, mikrobiologický rozbor a stanovení biogenních aminů. Výsledkem experimentu bylo prokázáno, že kmen Lacticaseibacillus casei CCDM 198 měl vliv na snížení produkce biogenních aminů o 17,94 % kadaverinu, 16,34 % fenylethylaminu a 19,45 % putrescinu v 84. den zrání sýrů.