Plynotvorná schopnost bezlepkových těst

Abstract

Diplomová práce se zabývá plynotvornou schopností bezlepkových těst. Teoretická část byla zaměřena na objasnění schopnosti bezlepkových těst produkovat a zadržovat kypřicí plyny. V práci jsou dále popsány příčiny nedostatečného nakypření těst a možnosti zlepšení nakypření bezlepkových těst. V rámci praktické části proběhla analýza zaměřená na vývoj těst a množství vyprodukovaného a zadrženého kypřicího plynu v těstech. Dále byly hodnoceny reologické vlastnosti chování bezlepkových těst. Hodnocení a měření probíhalo u bezlepkové mouky kaštanové, konopné, kurakkanové, slzovkové, rýžové a dýňové a bylo srovnáváno s moukou pšeničnou. Měření probíhalo za účelem nalezení nejvhodnějšího druhu bezlepkové mouky, která by byla vhodná pro pečení bezlepkového pečiva. Za nejpříhodnější mouku byla označena mouka rýžová.