Vlastnosti vybraných netradičních fermentovaných nápojů

Abstract

Tato diplomová práce se zabývá vybranými netradičními fermentovanmi nápoji, kombuchou a vodním kefírem. Byly vyrobeny modelové vzorky těchto nápojů, u kterých byly stanoveny fyzikálně??-chemické (pH, TDS, refraktometrická sušina, hustota a obsah etanolu), barva a reologické parametry. Také byl proveden mikrobiologický rozbor zaměřený na skupiny mikroorganizmů pocházejících ze symbiotických kultur a na případné kontaminanty, které by mohly ohrozit zdravotní nezávadnost výrobků. Z fyzikálně-chemických parametrů byly zaznamenány minimální změny pH, TDS i refraktometrické sušiny. Nárůst obsahu etanolu byl vyšší u vodního kefíru, hlavně u vodního kefíru ze zelné šťávy (konečná hodnota 5,56 % v/v) a u vodního kefíru z vícedruhové zeleninové šťávy (konečná hodnota 5,64 % v/v). Z reologického hlediska šlo v případě černého čaje a jablečné a zelné šťávy o pseudoplastické kapaliny a z hlediska vícedruhové zeleninové šťávy o kapaliny dilatantní. V nápojích byly detekovány ty skupiny mikroorganizmů, které se, i dle dostupných studií, v daných vzorcích vyskytují nejčastěji (acetobakterie, laktobacily, mléčné koky, kvasinky), zároveň by se daly nápoje z tohoto hlediska vyhodnotit jako bezpečné, protože nebyl detekován nárůst koliformních bakterií, enterokoků, stafylokoků ani klostridií.