Vliv různých hydrokoloidů na viskoelastické vlastnosti mléčných dezertů

Abstract

Tato diplomová práce byla zaměřena na výrobu mléčných dezertů s přídavkem vybraných hydrokoloidů, kterými byly kappa-karagenan, furcellaran a alginát sodný v koncentracích 0,5-2,0 % (w/w). Modelové vzorky byly vyrobeny ze směsi plnotučného mléka, nositelů škrobu, sacharózy a stabilizační směsi. U vyrobených vzorků mléčných dezertů byla provedena chemická analýza (stanovení pH, obsah sušiny), test stability, reologická analýza, stanovení aktivity vody a bobtnavosti.