Příprava potravinářských želatin z netradiční kolagenní suroviny

Abstract

Diplomová práce se zabývá přípravou želatin z netradiční suroviny, kterou jsou skelety kaprů obecných. V části teoretické je popsána technologie zpracování ryb a rybí výrobky, dále vedlejší produkty vznikající z tohoto zpracování a jejich využití v různých oborech. Všemu předchází kapitola o odpadech. Část praktická se zaměřuje na přípravu hydrolyzátů a želatin extrakcí enzymaticky opracované suroviny enzymem Protamex. Cílem práce byla příprava želatiny s vhodnými vlastnostmi pro využití v potravinářství. Sledovanými procesními faktory byly množství přidaného enzymu a koncentrace kyseliny chlorovodíkové. Vhodnou kombinací faktorů se podařilo vyextrahovat želatinu s pevností gelu 169 Bloom, kterou je možné aplikovat nejen v potravinářském průmyslu. Naměřené výsledky byly porovnány s výsledky publikovanými v odborné literatuře.