Stravitelnost a nutriční znaky technologicky zpracovaných pšeničných zrn

Abstract

Diplomová práce se zabývá analýzou nutričních hodnot netradičních druhů pšeničných zrn a jejich stravitelností in vitro. Byly stanoveny základní nutriční ukazatele pšeničného zrna jako jsou vlhkost, obsah popela, hrubé bílkoviny, lipidů, škrobu, hrubé a neutrálně-detergentní vlákniny, stravitelnost a obsah minerálních a stopových prvků metodou ICP-MS. Stravitelnost zrn a vloček se pohybovala v rozmezí 85,4-90,5 %. Ztráty prvků při výrobě vloček dosahovaly až 72 %. Nejlepších hodnot biodostupnosti bylo dosaženo u draslíku, hořčíku a barya (až 99 %). Porce 100 g pšeničných vloček může přispět k referenčnímu dennímu příjmu (RDA, Recommended Dietary Allowance) manganu až 162 %, ale také bohužel 32 % k tolerovatelnému týdennímu příjmu (PTWI, Provisional Tolerable Weekly Intake) rtuti.