Vývoj mikroflóry u modelových vzorků fermentovaných masných výrobků během zrání

Abstract

Teoretická část diplomové práce je zaměřena na startovací kultury používané pro výrobu fermentovaných masných výrobků, mikroorganismy, které jsou součástí startovacích kultur a jejich činnost. Dále na biochemické procesy odehrávající se během zracího procesu u fermentovaných masných výrobků. Poslední kapitola je věnována molekulárně biologickým metodám: polymerázové řetězové reakci (PCR) a kvantitativní polymerázové řetězové reakci (qPCR). Praktická část této diplomové práce se zabývá vývojem mikroflóry u modelových vzorků fermentovaných masných výrobků v průběhu jejich zrání. Vývoj mikroflóry během zrání byl sledován molekulárně biologickými metodami. Počet mikroorganismů ve dnech odběru byl stanoven pomocí kvantifikační polymerázové řetězové reakce (qPCR). Nejdynamičtější vývoj vykazovala kontrolní kultura LHP-DRY (Pediococcus acidilactici a Pediococcus pentosaceus). Rychlejší růst mikroorganismů byl pozorován u modelových vzorků menšího průměru.