Faktory ovlivňující průběh fermentace syrovátky

Abstract

Práce je zaměřena na syrovátku, která vzniká jako vedlejší produkt při výrobě sýrů. Vzhledem k množství, které mléčný průmysl vyprodukuje, je důležité najít pro syrovátku dostatečné uplatnění. Část práce je zaměřena na fermentované mléčné výrobky a důležité bakterie mléčného kvašení, které jsou při výrobě fermentovaných mléčných výrobků podstatné. Bakterie mléčného kvašení se využívají ve formě čistých mlékařských kultur a slouží především k přeměně laktózy na kyselinu mléčnou, konkrétní volba čisté mlékařské kultury pak záleží na druhu výrobku, který chceme vyrobit. Příkladem je jogurtová kultura, která se využívá při výrobě jogurtů a jogurtových mlék. Tato kultura obsahuje kmeny Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus. Dále se práce věnuje fermentaci syrovátky, syrovátkovým nápojům a jejich výrobě. Při fermentaci syrovátky se nejčastěji využívají startérové, probiotické a jogurtové kultury, které poskytují intenzivnější aroma výrobků, což většina spotřebitelů hodnotí velice kladně. Výroba fermentovaných syrovátkových nápojů z čerstvé syrovátky, by umožnila vytvořit produkt podobný tradičním fermentovaným mléčným výrobkům, čímž by se využil tento vedlejší produkt z výroby přírodních sýrů a zároveň by se snížilo plýtvání syrovátkou a náklady na její sušení.