Vliv vybraných parametrů na jakost syrů typů Serpa

Abstract

Niektoré syry z ovčieho mlieka sú vyrábané v Portugalsku s použitím rastlinného koagulantu, extrahovaného z kvetu artyčoku, Cynara cardunculus. Takto vyrábaným syrom je aj syr Serpa, typický pre oblasť Alantejo. Serpa je označený ochrannou známkou Európskej únie "DOP" teda syr s chráneným označením pôvodu. Na jeho výrobu sa okrem ovčieho mlieka využíva prídavok rastlinného extraktu usušených kvetov artyčoku kardového. Boli vyrobené skupiny vzorek syru Serpa, z tepelne ošetreného ovčieho mlieka za prídavku chloridu vápenatého a bez neho a vzorky vyrobené z ultrafiltrátu ovčieho mlieka, tiež za a bez prídavku CaCl2. Jednotlivé vzorky syrov boli porovnávané medzi sebou a sledovali sa fyzikálno-chemické parametre, textúra a mikrobiologické vlastnosti syrov. Na rozdiely vo výrobe a ich následnú analýzu syrov mal najväčší vplyv pôvod použitej suroviny.Kedy u vzoriek vyrobených z retentátu ovčieho mlieka boli zaznamenané signifikantné rozdiely oproti vzorkám vyrobených z tepelne ošetreného ovčieho mlieka. Druhým faktorom, ktorý výraznejšie ovplyvnil výsledky analyzovaných skupín vzoriek bol prídavok choridu vápenatého.