Reologické vlastnosti tavených sýrů v průběhu chlazení

Abstract

Tato diplomová práce vypracovaná v rámci studia Chemie a technologie potravin na Technologické fakultě Univerzity Tomáše Bati ve Zlíně se zabývá reologickými vlastnostmi tavených sýrů v průběhu chlazení. Teoretická část diplomové práce uvádí charakteristiku tavených sýrů, zabývá se jejich výrobou a faktory, jež ovlivňující jejich konzistenci. Praktická část práce popisuje přípravu modelových tavených sýrů a informuje o výsledcích chemické a reologické analýzy. Chemická a reologická analýza byla provedena po 1, 14, 28 a 60 dnech skladování. Reologická analýza v průběhu chlazení byla provedena pro teplotní interval od 80 °C do 8 °C.