Stanovení vybraných fyzikálně chemických vlastností másla a roztíratelných tuků

Kučerová, Tereza

Stanovení vybraných fyzikálně chemických vlastností másla a roztíratelných tuků

DSpace Repository

Language: English čeština

Stanovení vybraných fyzikálně chemických vlastností másla a roztíratelných tuků

dc.contributor.advisor	Lapčíková, Barbora
dc.contributor.author	Kučerová, Tereza
dc.date.accessioned	2021-07-26T10:54:10Z
dc.date.available	2021-07-26T10:54:10Z
dc.date.issued	2020-02-17
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/47517
dc.description.abstract	V diplomové práci bylo analyzováno celkem 5 druhů másel a 5 druhů roztíratelných tuků, které byly zakoupeny v běžné tržní síti. Cílem bylo stanovení vybraných fyzikálně chemických vlast-ností. Při měření texturních parametrů byly u vzorků másel a roztíratelných tuků vyhodnoceny velmi podobné výsledky. Pomocí diferenční skenovací kalorimetrie (DSC) byly u másel pozoro-vány píky tání odpovídající středně a vysoko tajícím frakcím a dále byly zaznamenány krystali-zační píky. Ve vzorcích byl stanoven obsah volných mastných kyselin pomocí stanovení čísla ky-selosti. Výsledky této analýzy byly statisticky vyhodnoceny analýzou rozptylu - ANOVA. Flu-orescenční spektra másel a roztíratelných tuků byly naměřeny při excitačních vlnových délkách 220 - 360 nm a emisních vlnových délkách 300 - 800 nm. Z reologických vlastností bylo zjištěno, že másla mají oproti roztíratelným tukům řádově vyšší komplexní viskozitu a viskoelastické mo-duly, kde G' G'', což souvisí s jejich tuhou strukturou. V případě dvou vzorků másel byl pozoro-ván jiný průběh, kde u frekvence 9 Hz převládá viskózní modul.
dc.format	70
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	mastné kyseliny	cs
dc.subject	číslo kyselosti	cs
dc.subject	bod tání	cs
dc.subject	reologie	cs
dc.subject	textura	cs
dc.subject	máslo	cs
dc.subject	směsné potravinářské roztíratelné tuky	cs
dc.subject	fatty acids	en
dc.subject	acid number	en
dc.subject	melting-point	en
dc.subject	rheology	en
dc.subject	texture	en
dc.subject	butter	en
dc.subject	fat spread	en
dc.title	Stanovení vybraných fyzikálně chemických vlastností másla a roztíratelných tuků
dc.title.alternative	Determination of selected physicochemical properties of butter and fat spread
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Pachlová, Vendula
dc.date.accepted	2020-06-05
dc.description.abstract-translated	In the diploma thesis, were analyzed a total of 5 types of butter and 5 types of spreadable fats, which were purchased in a common market network. The aim was to determine selected physico-chemical properties. When measuring textural parameters, very similar results were evaluated for butter and spreadable fat samples. By using differential scanning calorimetry (DSC) melting peaks were observed in the butter corresponding to medium and high melting fractions and further crystallization peaks were recorded. In samples were determined free fatty acids content by de-termining the acid number. The results of this analysis were statistically evaluated by analysis of variance - ANOVA. Fluorescence spectra of butters and spreadable fats were measured at excita-tion wavelengths of 220 - 360 nm and emission wavelengths of 300 - 800 nm. From the rheologi-cal properties, it was found that butters have an order of magnitude higher complex viscosity and viscoelastic modules compared to spreadable fats, where G' < G'', which is related to their rigid structure. In the case of two butter samples, a different course was observed, where at a frequency of 9 Hz a viscous modulus predominates.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-discipline	Food Technology	en
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Chemie a technologie potravin	cs
dc.identifier.stag	53105
utb.result.grade	B
dc.date.submitted	2020-05-15