Sledování obsahu biogenních aminů během výroby piva

Abstract

Biogenní aminy jsou přítomny v různých potravinách. Nejčastěji se vyskytují ve fermentovaných produktech, mezi které patří i pivo. Vysoká hladina těchto látek může být pro určitou skupinu lidí nebezpečná. Teoretická část práce začíná popisem piva jako potraviny, po-pisem mikroorganismů vyskytujících se v něm a krátkým postupem výroby. Následně se zaměřuje na vznik a přítomnost biogenních aminů v surovině a během celé technologické výroby piva. Na přítomnost biogenních aminů bylo vybráno 10 piv, u kterých byly během celého procesu odebírány vzorky, které byly později analyzovány pomocí metody HPLC. Ve všech vzorcích byla zaznamenána aktivita biogenních aminů v různých koncentracích. Nejvyšší hladiny byly detekovány u spermidinu a putrescinu. Výsledky práce zaznamenaly i piva s vyššími hladinami tyramimu a histaminu, které mohou u citlivých jedinců způsobovat zdravotní problémy.