Hodnocení a změny různých odrůd chilli papriček a výrobků z nich v průběhu úchovy

Abstract

Diplomová práce je zaměřena na chilli papričky, především na hodnocení a změny vybraných odrůd a výrobků z nich v průběhu úchovy. Chilli papričky obsahují cenné látky,jako jsou barviva, vitaminy, minerální prvky a kapsaicinoidy, které tvoří pálivou chuť. Aby bylo možné zhodnotit změny vybraných odrůd chilli papriček a výrobků z nich,v praktické části byla provedena analýza ve vybraných vzorcích chilli papriček. Bylo hodnoceno 6 odrůd chilli papriček, a to: Jalapeňo green, Jalapeňo red, Rawit, Habaňero orange, Habaňero chocolate a Carolina Reaper. Byly porovnávány hodnoty u zavařených výrobků, fermentovaných omáček, čerstvých a sušených papriček. U nichž byla stanovena antioxidační kapacita, obsah polyfenolických látek, obsah kapsaicinu, obsah dihydrokapsaicinu. Ze stanovených výsledků byl vyhodnocen u jednotlivých odrůd chilli papriček rozsah pálivosti v SHU jednotkách na základě koncentrace kapsaicinoidů. Byla zaznamenána významná korelace mezi antioxidační kapacitou a polyfenolickými látkami a mezi kapsaicinem a dihydrokapsaicinem. Dehydratované výrobky (sušené papričky a fermentované omáčky) vykazují větší obsah antioxidantů, polyfenolických látek, kapsaicinu a dihydrokapsaicinu v porovnání s čerstvými a zavařenými papričkami, které vykazují nižší obsah antioxidantů, polyfenolických látek, kapsaicinu a dihydrokapsaicinu.