Vliv xanthanové gumy a kukuřičného škrobu na reologické vlastnosti majonézy

Jedounková, Alena

Vliv xanthanové gumy a kukuřičného škrobu na reologické vlastnosti majonézy

DSpace Repository

Language: English čeština

Vliv xanthanové gumy a kukuřičného škrobu na reologické vlastnosti majonézy

dc.contributor.advisor	Šenkýřová, Jana
dc.contributor.author	Jedounková, Alena
dc.date.accessioned	2021-07-26T10:57:51Z
dc.date.available	2021-07-26T10:57:51Z
dc.date.issued	2020-02-17
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/48953
dc.description.abstract	Majonéza je jedna z nejvyužívanějších emulgovaných omáček na světě. Tato práce je zaměřena na optimalizaci výrobního procesu majonézy s přídavkem kukuřičného škrobu a xanthanové gumy. Škrob byl přidáván v koncentraci 0,5 - 2 % a xanthanová guma v koncentraci 0,1 % a 0,3 %. Byl zkoumán vliv těchto látek na vybrané parametry vyrobených majonéz - sledovaly se texturní vlastnosti, reologické vlastnosti, hodnoty pH a stabilita.
dc.format	97 s. (100 040)
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	majonéza	cs
dc.subject	kukuřičný škrob	cs
dc.subject	xanthanová guma	cs
dc.subject	texturní analýza	cs
dc.subject	reologie	cs
dc.subject	mayonnaise	en
dc.subject	corn starch	en
dc.subject	xanthan gum	en
dc.subject	textural properties	en
dc.subject	rheological properties	en
dc.title	Vliv xanthanové gumy a kukuřičného škrobu na reologické vlastnosti majonézy
dc.title.alternative	The effect of xanthan gum and corn starch on the rheological properties of mayonnaise
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Lazárková, Zuzana
dc.date.accepted	2020-06-03
dc.description.abstract-translated	Mayonnaise is one of the most widely used emulsified sauces in the world. This thesis is focused on the optimization of the manufacturing process of mayonnaise with addition of corn starch and xanthan gum. Corn starch was added in concentration 0,5 - 2 % and xanthan gum in concentration 0,1 % and 0,3 %. The effect of these substances on selected parameters of mayonnaise was examined: textural properties, rheological properties, pH value and stability were observed.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-discipline	Food Technology	en
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Chemie a technologie potravin	cs
dc.identifier.stag	55791
utb.result.grade	A
dc.date.submitted	2020-05-12