Vliv přídavku vody na texturní charakteristiky pečiva

Abstract

Diplomová práce se zabývá vlivem různých přídavků vody a doby hnětení na texturní vlastnosti bezlepkového rýžového pečiva bez aditiv. Pro výrobu pečiva byla použita hladká rýžová mouka. Každá receptura obsahovala jiný přídavek vody a byla hnětena po různou dobu. Vzorky byly po upečení analyzovány na texturometru. Vliv přídavku vody na texturu pečiva je prokazatelný, zatímco vliv doby hnětení není zcela zřejmý z hlediska všech texturních vlastností. Nejlepší kvality bylo dosáhnuto u nejvyššího přídavku vody a delší doby hnětení.