Vliv stupně pražení na vybrané parametry kávy

Abstract

Tato diplomová práce se zabývá vlivem stupně pražení na fyzikálně - chemické vlastnosti kávy (vlhkost, propražek, pH nálevu, obsah kofeinu, barva, velikost částic) a na senzorický profil takto připravených káv. V rámci studie bylo analyzováno 10 vzorků káv druhu Arabika a Robusta různého zeměpisného původu, včetně druhu Robusta zpracovaného metodou vysokotlakého napařování a také bezkofeinové kávy. Pražení všech vzorků probíhalo při počáteční teplotě 200 °C, kdy každý ze vzorků byl připraven při třech stupních pražení v závislosti na čase pražení a konečné teplotě vzorku. Provedenými analýzami byl prokázán statisticky významný vliv stupně pražení (P < 0,05) na fyzikálně - chemické vlastnosti kávy a rovněž byl prokázán rozdíl mezi druhy Arabika a Robusta a zjištěn vliv vysokotlakého napařování na vlastnosti druhu Robusta. Výsledky senzorické analýzy ukázaly, že stupeň pražení zásadně ovlivňuje jednotlivé senzorické deskriptory. V závislosti na stupni pražení byly pozorovány změny v aroma a chuti a rovněž v celkovém hodnocení vzorků.