Aplikace kolagenu do tepelně opracovaných masných výrobků

Abstract

Diplomová práce se zabývá aplikací kolagenu do tepelně opracovaných masných výrobků, kterým byla zvolena kuřecí játrová paštika. V teoretické části práce jsou popsány základní vlastnosti masa, dále masné výrobky, kolagen a želatina. V praktické části jsou testovány komerční kolagenní přípravky ScanGel a VeproGel v kuřecích paštikách ve vztahu ke drůbežímu kolagenu získaného ze slepičích a kuřecích běháků. Jednotlivé vzorky jsou testovány pomocí instrumentálních metod za účelem zjištění texturních a barevných vlastností během doby skladování.