Možnosti náhrady NaCl ve sterilovaných kuřecích játrových paštikách

Abstract

Cílem tohoto experimentu bylo najít technologicky vhodnou částečnou náhradu chloridu sodného ve sterilovaných kuřecích játrovkách. A tímto způsobem tak docílit zlepšení nutričních vlastností u kuřecích játrovek, zejména po zdravotní stránce a zároveň vyrobit kvalitní a bezpečný produkt pro spotřebitele. Jako částečné náhrady chloridu sodného byly použity chlorid draselný a chlorid hořečnatý v různých poměrech. Vliv těchto náhrad na finální kvalitu kuřecí játrovky byl hodnocen na základě získaných hodnot z měření texturního profilu, barvy a mikrobiologického rozboru.