Vliv použité kultury na vybrané parametry sýrů zabalených v potravinářském vosku

Abstract

Cílem práce bylo sledovat vliv použité kultury na kvalitu přírodního sýra holandského typu zabaleného v potravinářském vosku. Kmen Lactococcus lactis subsp. cremoris CCDM 946 byl použit jako producent biogenních aminů (šarže Pv) a jako degradér biogenních aminů byl použit kmen Lactobacillus casei CCDM 198 (šarže Dv). Současně byla vyrobena kontrolní šarže bez těchto kmenů (Kv). Sýry zrály po dobu 84 dní. V průběhu této doby byla prováděna chemická analýza vzorků, a to pomocí stanovení pH, obsahu tuku v sušině, obsahu sušiny a obsahu soli. Byla též provedena texturní analýza.