Možnosti a trendy ve výrobě majonézy

Abstract

Práce se zabývá složením majonéz a jejich průmyslovou výrobou. Jsou zde také vypsány parametry, které se zkoumají při rutinní analýze kvality. Zkráceně je popsána i výroba salátových dresinků. Velká část práce je věnována přídatným látkám, které se v průmyslové výrobě dodávají do majonéz pro zlepšení technologických a senzorických vlastností (jedná se zejména o antioxidanty, konzervanty a zahušťovadla). Zvláštní pozornost je věnována novodobým trendům ve výrobě majonéz. Jsou zde popsány látky, které se mohou v majonézách používat k nahrazování oleje nebo vajec. Závěrečná část práce se soustřeďuje na domácí majonézy a mikrobiální rizika spojené s jejich přípravou a konzumací.