Kvalita pečiva z netradičních bezlepkových surovin

Abstract

Diplomová práce se zabývá zhodnocením kvality bezlepkového pečiva, a to vlivem kombinace různých tradičních i netradičních druhů mouk včetně jejich kombinace s kypřicími složkami. Uvedeny jsou i pravděpodobné vlivy přídavku dalších surovin do recepturního složení. V teoretické části jsou zahrnuty informace týkající se využívání základních, ale také marginálních/netradičních druhů surovin pro výrobu bezlepkového pečiva. V práci jsou dále rozebrány nedostatky bezlepkového pečiva a možnosti jeho fortifikace. Pro doplnění jsou uvedeny i informace týkající se onemocnění celiakie, dále o významu bezlepkového pečiva ve výživě člověka a značení bezlepkových potravin. V praktické části jsou popsány jednotlivé kroky při zpracování experimentu. Byly vyhodnoceny vlivy kombinací použitých mouk včetně kypřicích složek a dalších surovin. Z výsledků statistické analýzy vyplynulo, že celkově nejvhodnější dopad na texturní vlastnosti pečiva (tvrdost, pružnost, soudružnost, žvýkatelnost a resilience) měla kombinace rýžová/jáhlová mouka společně s kváskem. Nejhůře pak dopadly vzorky za kombinace pohanková/banánová a rýžová/kokosová mouka společně se sušeným droždím a kypřicím práškem.