Vliv surovin a jejich směsí na porositu muffinů

Abstract

Diplomová práce se zabývá vlivem mouk o různé granulaci (hladká, polohrubá, hrubá a chlebová) a různým typem vajec (dehydrovaná, rehydrovaná a čerstvá) na porositu a tex-turní vlastnosti muffinů. V teoretické části je definován muffin, dále jsou zde popsány suroviny na jejich výrobu a celá technologie výroby. Teoretická část končí kapitolou o porositě muffinů, kde je také přidán popis dalších texturních vlastností. V praktické části jsou definovány použité suroviny a receptura. Následuje popis laboratorní výroby muffi-nů a postup při jejich testování. Praktická část je zakončená kapitolou, která se věnuje výsledkům a diskuzi, ze kterých vyplynulo, že granulace mouky i typ vajec hraje vý-znamnou roli na výsledné vlastnosti muffinů. Nejvhodnější moukou pro výrobu muffinů s ohledem na výsledné parametry byla hladká mouka, která stejně jako dehydrovaná vej-ce, zlepšovala vlastnosti muffinů.