Vliv přídavku enzymu na reologické vlastnosti bezlepkového těsta a pečiva

Abstract

Disertační práce se zabývá problematikou reologických vlastností různých typů bezlepkové rýžové mouky a vlivu enzymu "alfa"-amylázy na reologické vlastnosti těsta a chleba z bezlepkové mouky. Cílem této studie je diskutovat významnou roli enzymu "alfa"-amylázy v procesu výroby a reologických vlastnostech bezlepkového rýžového těsta a chleba. V této studii byly testovány různé druhy bezlepkových rýžových mouk, včetně rýžové mouky jemné, polohrubé, mouky z červené rýže, rýžové mouky s obsahem 0,5S, jemnou rýžovou mouku, bílou lepkavou rýžovou mouku a černou rýžovou mouku. Byly použity malé a velkou deformační metodu, pro vyhodnocení, jak přídavek "alfa"-amylázy ovlivnil reologické vlastnosti těsta a výsledného výrobku (chleba). Enzym "alfa"-amyláza byl použit jako aditivum a reologická charakteristika (oscilace při malé deformaci a dlouhá deformace) byla determinována. Specifický objem, ztráty pečením a analýza profilu textury (TPA) byly použity k hodnocení pekařských vlastností chleba. Mikrostrukturální změny byly rovněž pozorovány po přidání enzymů do těsta. Během studií malých deformací těst byla těsta s obsahem 0,5S a extra jemnou mouku vykazovala po přídavku enzymů nejvýraznější změny. Těsto z 0.5S mouky bylo méně odolné vůči roztažení a roztažitelnosti po přidání "alfa"-amylázy. Nebyl zjištěn žádný významný rozdíl v roztažnosti pro těsta vyrobená z extra jemné mouky. V závislosti na přídavku "alfa"-amylázy byly pozorovány změny ve vlastnostech těst během zahřívání. Hodnoty G' (modul skladovatelnosti), G" (ztrátový modul) a "éta"' (viskozita) se snížily s přídavkem "alfa"- amylázy u 0,5S an extra jemných těst. Po přídavku enzymu bylo zvýšení G' < G" pozorováno pouze u rýžového těsta 0,5S. Byly pozorovány změny závislé na teplotě. Reologie vzorků závisela na kvalitě použitého pekařského materiálu. Přítomnost enzymu "alfa"-amylázy ovlivnila texturu chleba. Ve výsledcích mikrostruktury kontrolních vzorků těsta byla mikrostruktura škrobových granulí složitá a špatně viditelná. Lze předpokládat, že enzym "alfa"-amyláza může být použit ke zlepšení kvality těsta z rýžové mouky a kvality chleba.