Vliv vybraných faktorů na kvalitu fermentovaných syrovátkových nápojů

Žák, Michal

Vliv vybraných faktorů na kvalitu fermentovaných syrovátkových nápojů

DSpace Repository

Language: English čeština

Vliv vybraných faktorů na kvalitu fermentovaných syrovátkových nápojů

dc.contributor.advisor	Míšková, Zuzana
dc.contributor.author	Žák, Michal
dc.date.accessioned	2022-07-15T09:23:04Z
dc.date.available	2022-07-15T09:23:04Z
dc.date.issued	2021-12-31
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/50559
dc.description.abstract	Rostoucí zájem o funkční potraviny se stále zvyšuje, proto bylo cílem této práce využití syrovátky k výrobě fermentovaných syrovátkových nápojů, které v sobě kombinují bohatý zdroj základních živin pro organizmus v podobě syrovátky a benefity čistých mlékařských kultur z hlediska metabolizmu a imunitního systému organizmu. Jako médium byla použita sušená syrovátka v kombinaci s čerstvým polotučným mlékem za současného přídavku WPC u vybraných vzorků. Připravené varianty médií byly ošetřeny vysokou pasterací a zaočkované třemi různými kefírovými kulturami. Fermentace trvala po dobu přibližně 24 hodin a skladování proběhlo v chladícím boxu při teplotě 5 ? 0,5 ° C po dobu 42 dní. Během fermentace a skladování byly sledovány fyzikálně-chemické, viskoelastické a organoleptické vlastnosti vyrobených vzorků.
dc.format	85 s. (102 797 znaků)
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	syrovátka	cs
dc.subject	syrovátkové nápoje	cs
dc.subject	fermentované mléčné výrobky	cs
dc.subject	whey	en
dc.subject	whey beverages	en
dc.subject	fermented milk products	en
dc.title	Vliv vybraných faktorů na kvalitu fermentovaných syrovátkových nápojů
dc.title.alternative	Influence of chosen factors on fermented whey drinks quality
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Lazárková, Zuzana
dc.date.accepted	2022-06-02
dc.description.abstract-translated	As the interest in functional foods continues to grow, the aim of this work was to use whey to produce fermented whey drinks that combine the rich source of essential nutrients for the body in the form of whey and the benefits of pure dairy cultures in terms of metabolism and the body's immune system. Dried whey was used as a medium in combination with fresh semi-skimmed milk with the simultaneous addition of WPC in selected samples. The prepared media variants were treated with high pasteurization and inoculated with three different kefir cultures. Fermentation lasted for approximately 24 hours and storage was carried out in a refrigerated box at 5 ? 0.5°C for 42 days. During fermentation and storage, the physicochemical, viscoelastic and organoleptic properties of the samples produced were monitored.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	-	cs
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Food Technology	en
dc.identifier.stag	62005
dc.date.submitted	2022-05-13