Vliv startérové kultury na vybrané parametry modelových vzorků fermentovaných masných výrobků

Abstract

Bakalářská práce je zaměřená na výrobu fermentovaných masných výrobku a po dobu zrání na vývoj startérových kultur ve výrobcích pomocí mikrobiologického rozboru. Ve fermentovaných masných výrobcích byly sledovány především tyto indikátorové skupiny mikroorganismů: celkový počet mikroorganismů, počet mléčných tyčinek, stafylokoků, kvasinek a plísní a koliformních bakterií. Hlavním cílem této práce bylo v pravidelných intervalech kontrolovat mikrobiologické změny pomocí kultivace vzorků na živných půdách. U modelových vzorků o menším průměru byl zaznamenán rychlejší růst mikroorganismů. Modelové vzorky zaočkované kontrolní kulturou LHP-DRY (Pediococcus acidilactici a Pediococcus pentosaceus) vykazovaly během kultivace nejnižší počet mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů.