Sledování vybraných parametrů modelových vzorků fermentovaných masných výrobků

Abstract

Teoretická část bakalářské práce se zabývá složením masa a jeho vlastnostmi, které ovlivní finální produkt fermentovaného masného výrobku. Dále popisuje teorii jejich samotné výroby včetně použití vstupních surovin. Také je zde zmíněno téma mikroflóry a její úloha při zrání výrobku a její možná negativa. Samotný experiment zahrnuje výrobu fermentovaných masných výrobků v praxi, kdy byly vyrobeny 4 šarže výrobků. Byly od sebe odlišeny startovací kulturou, důležitou pro výrobu a kalibrem (průměrem) výrobku. Po dobu zrání a následně během skladování byly sledovány vybrané parametry modelových vzorků. Sledovanými parametry byla aktivita vody, pH a měření barvy. Z výsledků vyplývá, že za optimální modelový vzorek můžeme považovat vzorek vyrobený s kulturou Staphylococcus carnosus (kultura Bactoferm CS-299; vzorek S), který v průběhu fermentace a zrání vykazoval nejlepší parametry (pokles pH a vodní aktivity), které se řadí mezi důležité vlastnosti fermentovaných masných výrobků.