Vliv vybraných parametrů na jakost kysaných mléčných výrobků

Abstract

Diplomová práce se v teoretické části zabývá nejprve charakteristikou mléčných kultur pro výrobu kysaných mléčných výrobků. Daná kapitola se pak blíže věnuje funkcím kultur během výroby, skladování a jejich benefitu pro spotřebitele. Důraz je kladen především na ochrannou funkci mikrobiálních kultur. Dále je popsána technologie výroby kysaných mléčných výrobků. V poslední kapitole teoretické části jsou pak popsány možnosti prodloužení trvanlivosti kysaných mléčných výrobků. Hlavním cílem diplomové práce bylo sledování vlivu vybraných parametrů na kvalitu vzorků zakysané ochucené smetany. Experimentální část je tedy ve své úvodní části zaměřena na sledování vybraných parametrů základní suroviny pro výrobu kysaných mléčných výrobků. Dále se experimentální část věnuje porovnání a vyhodnocení vybraných parametrů vzorků kysaných mléčných výrobků, jež byly vyrobeny v mlékárně na území České republiky. U vzorků byla sledována mikrobiologická kvalita v souvislosti se zavedením několika ochranných technologických opatření. Na základě výsledků lze konstatovat, že použití ochranné kultury Delvo Guard mělo pozitivní vliv na mikrobiální kvalitu zakysané smetany. U druhu jahoda, vaječný likér a nugát došlo k eliminaci mikrobiální kontaminace. U druhu stracciatella a ochucená stracciatella bylo na základě výsledků zjištěno, že synergickým efektem působení ochranné kultury Delvo Guard a změny plnění kontejnerů ochucujících složek došlo k redukci mikrobiální kontaminace.