The Influence of Processing Conditions on Extraction of Gelatines from Chicken Deboner Residues

Abstract

V posledních desetiletích se celosvětově výrazně zvyšuje množství odpadu v potravinářském průmyslu. Potravinářské odpady lze rozdělit na dva druhy: potravinářské odpady z lidské spotřeby a vedlejší průmyslové nejedlé potravinářské produkty. Jedna kategorie vedlejších potravinářských produktů se nazývá vedlejší produkty živočišného původu. Naše výzkumná studie se zaměřuje na snížení množství těchto vedlejších produktů živočišného původu využitím dosud hodnotných částí zvířat pro další prospěšnou výrobu jako surovin pro extrakci želatiny. Během našeho výzkumu jsme optimalizovali podmínky extrakce želatiny ze zbytků kuřecích debonerů a získali fyzikálně-chemické a reologické vlastnosti želatiny. Kontrolovanými nezávislými faktory byly teplota a doba extrakce, které byly analyzovány pomocí Taguchi plánu experimentu. Výsledkem bylo zjištění, že všechny naše želatiny vykazují vysokou pevnost gelu (mezi 196 a 353 Bloom) a viskozitu (mezi 3,2 a 7,6 mPa?s), s nejvyššími hodnotami při maximální nastavené teplotě nebo maximální nastavené době extrakce. Naše výsledky naznačují, že díky vysoké gelové pevnosti a viskozitě mohou být naše želatiny dobře využity v potravinářském průmyslu jako želírující látky v želé cukrovinkách.