Vliv přídavku biologicky aktivních látek na vybrané vlastnosti veganských majonéz

Abstract

Tato práce se zabývá veganskými majonézami a problémy spojenými s jejich přípravou. Praktická část práce se věnuje výrobě modelových vzorků veganských majonéz s použitím dvou biologicky aktivních látek, ibišku a matcha tea. Jsou zde zkoumány vlastnosti těchto vzorků, jak technologické tak senzorické. U vzorků byly provedeny analýzy: obsahu sušiny, pH, stability, texturních i reologických vlastností a barvy. Přídavek ibišku způsoboval snížení pH a zlepšení stability. Naopak matcha prokázala zvýšení hodnot pH a snížení stability.