Optimalizace výroby sterilovaných tavených sýrů s přídavkem sacharidů

Abstract

Tato bakalářská práce se zabývala optimalizací surovinové skladby tavených mléčných výrobků s přídavkem cukrů. Dílčím cílem pak bylo vyhodnotit vliv sterilace a přídavku kaseinátu a karagenanu na vybrané jakostní parametry. Teoretická část bakalářské práce se věnovala charakteristice tavených sýrů a dalších tavených výrobků, jejich výrobě, principům sterilačního záhřevu a vlivům sterilačního záhřevu na jakost mléčných výrobků. Praktická část práce pak popisovala optimalizaci výroby vzorků. Za nejvhodnější byl zvolen tavený mléčný výrobek s obsahem sušiny 35 % w/w a obsahem tuku v sušině 40 % w/w. Pro tento tavený mléčný výrobek byly vyrobeny 4 nesterilované a 4 sterilované vzorky, které se lišily surovinovou skladbou (přídavkem kaseinátu a karagenanu). U modelových vzorků byla stanovena hodnota pH, stabilita, obsah sušiny, amoniaku a tiobarbiturové číslo. Dále byla provedena instrumentální analýza barvy, texturní a reologická analýza. Z výsledků vyplynulo, že sterilace neměla vliv na obsah sušiny. Naproti tomu sterilace způsobila snížení hodnoty pH a stability, zvýšení obsahu amoniaku a tiobarbiturového čísla, změny barvy (tmavnutí a posun do červené a žluté oblasti spektra) a také změny texturních parametrů (nárůst tuhosti, žvýkatelnosti, gumovitosti a pokles kohezivnosti). Vliv sterilace na viskoelastické vlastnosti nebyl jednoznačný.