Sledování změn složek mléka při zpracování mléčných produktů

Abstract

Mléko je komplexní potravinou, jejíž složky jsou vysoce významné z nutričního hlediska, avšak nelze opomenout ani jejich technologický význam. Požadované složení a vlastnosti mléka lze do značné míry ovlivnit již v prvovýrobě a získat tak cíleně surovinu pro výrobu specifických produktů. Takovým příkladem je nutričně výhodnější složení mléka z ekologického zemědělství oproti mléku získaného z konvenčního chovu. Ke změnám v mléce dochází už v okamžiku jeho získání, v průběhu skladování a zejména při samotném zpracování. Tyto změny mohou být enzymatické, chemické nebo mikrobiální a jsou podmíněny řadou faktorů, např. použitým způsobem tepelného ošetření či druhem zpracovávaného mléčného produktu. Rozšiřování poznatků o těchto faktorech je důležité z hlediska zachování cenných složek původní suroviny a minimalizování negativních dopadů některých technologických operací. Řada změn totiž významně ovlivňuje senzorické vlastnosti mléka a mléčných produktů, a tím i jejich přijatelnost konzumenty. V tezích pro profesorské řízení jsou charakterizovány jednotlivé složky mléka, jejich technologický význam a současně jsou zmíněny některé příklady změn, které s vybranými technologickými operacemi či výrobou konkrétních mlékárenských produktů souvisejí či jsou jejich přímým důsledkem.