Jedlý hmyz jako nová potravina v potravinářství

Abstract

Předložená habilitační práce je souborem prací autorky, které v době jejich vydání přinesly nové nebo rozšiřující vědecké poznatky o oblasti jedlého hmyzu a jeho využití v potravinářství. Jedlý hmyz je možné zařadit mezi zajímavé alternativní obnovitelné zdroje kvalitní a plnohodnotné bílkoviny plně srovnatelné s konvenčními zdroji. Tyto zdroje je třeba identifikovat a začít využívat nejen z důvodu neustále rostoucí populace, pro kterou je nutné produkovat stále více potravin na omezené ploše půdy s omezeným množstvím vody, krmiv a hnojiv, ale je nutné věnovat pozornost také rostoucím cenám vstupních energií. To je jednou z nejvýznamnějších výzev pro současné zemědělství a potravinářský průmysl. Práce se zaměřuje především na následující hmyzí druhy: potemník moučný (Tenebrio molitor), potemník brazilský (Zophobas morio), potemník stájový (Alphitobius diaperinus), cvrček krátkokřídlý (Gryllodes sigillatus) a cvrček domácí (Acheta domesticus). Tyto druhy hmyzu jsou podle Organizace pro výživu a zemědělství Spojených národů (FAO UN) perspektivní pro další využití v potravinářství a krmivářství. Jedna z uvedených studií je zaměřena na trubčí plod včely medonosné (Apis mellifera). V první části práce jsou po úvodních kapitolách uvedeny studie, které se zabývají nutričními hodnotami vybraných druhů jedlého hmyzu a jejich závislostmi na chovných podmínkách, zejména na teplotě chovného prostředí a krmivu. Tyto faktory jsou významné pro získání požadovaných nutričních hodnot jedlého hmyzu. Další část práce se zaměřuje na senzorické vlastnosti jedlého hmyzu a formu jeho konzumace, a to jak ve viditelné, tak i ve skryté formě. Forma podání je důležitá zejména pro překonání počáteční potravinové neofobie u evropského spotřebitele. Výsledky provedených studií ukázaly pozitivní postoj spotřebitelů z ČR k produktům, které obsahují jedlý hmyz, a to zejména v případech, kdy si mohou vybrat formu produktu a jimi preferované druhy hmyzu. Poslední část práce se zaměřuje na vybraná využití jedlého hmyzu jako potraviny a krmiva. Ve studiích věnovaných fortifikaci potravin pomocí jedlého hmyzu se zaměřením na proces fermentace zejména u těst je využito jak běžných analytických metod, tak i metod alternativních (elektronický nos a termodynamický senzorový systém). Z uvedených studií byly formulovány dva hlavní závěry. Alternativní metody lze využít pro monitorování fermentačního procesu a obohacení jedlým hmyzem vede ke změnám fermentačních charakteristik. Otázky bezpečnosti jedlého hmyzu jako potraviny již nejsou u druhů využívaných v potravinářství hlavním problémem. Způsoby kontroly bezpečnosti a odhalování falsifikace potravin s obsahem jedlého hmyzu však dávají v současnosti nový prostor pro výzkum. Další oblastí současného výzkum je fortifikace potravin pomocí jedlého hmyzu.